“Francia o Spagna, basta che se magna”, recita un vecchio adagio. Francia, Spagna e Italia aggiungo io, se si parla di maionese. Esatto. Le origini di questa salsa non sono certe, ci sono varie teorie e ve le riporto in sintesi:
- Teoria di Mahón:La maggior parte delle fonti attribuisce la nascita della maionese alla città di Mahón (Minorca), durante l’assedio francese del 1756. Il cuoco del duca di Richelieu avrebbe improvvisato una salsa per condire le carni, utilizzando solo uova e olio, in mancanza di altri ingredienti. La salsa sarebbe stata poi dedicata al duca in segno di riconoscimento e chiamata “mayonnaise” in francese, da cui deriva il nome italiano.
- Teoria dell’Alicante:Alcuni studiosi propongono Alicante, in Spagna, come luogo d’origine, dove la salsa “aioli” (a base di aglio, olio e uova) era già diffusa ben prima del 1756.
- Teoria italiana:Altri ancora sostengono che la maionese derivi da una salsa italiana chiamata “salsa genovese”, a base di tuorlo d’uovo, olio, aceto e capperi, diffusa già nel XV secolo.
Fidiamoci per questa occasione della teoria italiana e prepariamo la ricetta con olio… genovese per l’appunto; e come parlare di olio genovese senza citare la cultivar taggiasca?
Per questo motivo ho deciso di usare questa cultivar per la preparazione della maionese. Per la ricetta mi sono affidato a una storica versione che preparava il mio amato zio Benito, geniale interprete della cucina romana presso la sua trattoria al ghetto. Ringrazio mia cugina Simona per avermi rinfrescato la memoria sulle dosi e sul procedimento.
Ingredienti per una buona tazza di maionese:
- 3 rossi d’uovo
- 210 grammi di olio evo di cultivar taggiasca
- un cucchiaio di senape
- un cucchiaio di succo di limone o aceto
Iniziate mettendo in una planetaria o contenitore per minipimer i rossi d’uovo con la senape. Fate partire quindi planetaria o minipimer e mentre lavorate i tuorli aggiungete a filo l’olio; se fate in questo modo la salsa sarà pronta in pochi secondi senza impazzire. Il succo di limone o aceto va aggiunto alla fine con la funzione di conservante. La senape invece serve più che altro per stabilizzare la salsa, quindi prestate attenzione a scegliere una senape dal sapore neutro: in una preparazione ho usato senape di Digione, che si è fatta sentire nel risultato finale.
Buon appetito!
P.S. aggiungo il video della preparazione che ho realizzato in lingua inglese, dato che la rete è piena di video in italiano realizzati da persone molto più brave di me. Nel mio piccolo voglio diffondere la conoscenza di questi preziosi tesori – cucina e olio EVO – oltre i confini nazionali.