I tre nemici dell’olio: luce, calore, ossigeno.
Da questo non si fugge: per quanto possiamo intervenire sui primi due nemici, per il terzo non abbiamo molte armi; ma partiamo con ordine.
Dall’istante in cui la drupa viene staccata dal ramo iniziano i processi ossidativi che intervengono inesorabili e portano il frutto a decomporsi, come avviene normalmente per le olive che cadono a terra dopo aver raggiunto la maturazione. La successiva lavorazione non fa altro che velocizzare questo processo di fermentazione e ossidazione, che viene combattuto lavorando in molitura a temperature basse, sotto i 23 gradi; l’ultima fase della lavorazione, l’imbottigliamento, può avvenire introducendo un gas diverso dall’ossigeno che mantenga al riparo il liquido prezioso. In genere si utilizzano argon o azoto.
Il problema ossidazione quindi si può evitare almeno fino a che la bottiglia non viene aperta. Ma che succede poi? All’apertura della bottiglia l’ossigeno entra e siamo “da capo a dodici”: inizia il processo di ossidazione.
Piccolo inciso: Ecco alcuni effetti specifici dell’ossidazione dell’olio:
Sostanze tossiche:L’olio ossidato può contenere sostanze tossiche, come i perossidi, che sono dannose per la salute.
Aumento della viscosità:La reazione con l’ossigeno altera la struttura dell’olio, rendendolo più denso e difficile da fluire.
Formazione di depositi:L’ossidazione produce composti che si depositano sulle superfici interne dei sistemi, come morchie, lacche e fanghi, che possono ostruire le valvole e compromettere il funzionamento dei sistemi idraulici.
Corrosione:I prodotti dell’ossidazione sono acidi che possono corrodere i componenti dei sistemi, causando danni e riducendo la durata degli stessi.
Perdita della qualità organolettica:L’olio ossidato diventa rancido, con odore e sapore sgradevoli, rendendolo non adatto al consumo.
Riduzione della lubrificazione:L’aumento della viscosità e la formazione di depositi possono compromettere la capacità dell’olio di lubrificare correttamente le parti in movimento, causando usura e danni.
Formazione di radicali liberi:L’ossidazione può portare alla formazione di radicali liberi, che sono dannosi per la salute e possono compromettere la stabilità dell’olio.
Rallentamento del funzionamento della tiroide:L’olio rancido può potenzialmente rallentare il funzionamento della tiroide, causando ingrassamento.
Vediamo ora che accade dopo l’acquisto.
Per le bottiglie da mezzo litro o al massimo un litro questo problema resta confinato entro il tempo di consumo dell’olio, che nel caso di una famiglia in genere non dura più di alcune settimane (cosa non vera per le bottiglie dei ristoranti). Ma nel caso dei più contenitori da 3 o 5 litri? In quel caso l’olio resta a contatto con l’ossigeno per mesi e addio polifenoli e qualità.
Ma ci sono delle soluzioni.
Io a casa per le bottiglie nelle quali travaso l’olio consiglio di utilizzare dei tappi che creino il sottovuoto. Questo in figura è un esempio preso dal sito www.vinatis.it al costo di 25 euro circa:
Alternativamente da un po’ di tempo si è diffuso l’impiego delle bag-in-box, ossia sacche in poliaccoppiato che non fanno entrare ossigeno perché hanno un tappo antireflusso e quindi mentre si svuotano del contenuto si accartocciano su se stesse. Non mi fido molto del materiale, resto comunque curioso e nelle prossime settimane cercherò di intervistare una delle aziende che producono questo tipo di contenitore, proprio per fugare ogni dubbio. Ci sono comunque molti produttori di alto livello che ne fanno utilizzo, vedi Muraglia, quindi sicuramente è uno strumento valido.
In ogni caso le alternative ci sono, vediamo se si diffonderanno oppure se lo stoccaggio nelle latte da 3 o 5 litri continuerà a essere scelto dal consumatore medio, a discapito del mantenimento della qualità nel tempo.
